Gastronomía Vivir en Nervión

Delicias sanluqueñas para vivir en familia

Atún a los tres escabeches. Taberna ChaniJavier Casilla se cansó solo de pensar que debía estar tras una mesa de oficina toda su vida. Por eso a los 23 años dio un giro a su carrera y decidió ser chef. Cuatro años después, desde la cocina de la Taberna Chani, ha ganado el Premio de Mejor Tapa Contemporánea en el concurso Sevilla en boca de todos.

«Estudié en la Escuela Gambrinus, pero siempre con la base de la cocina de mi madre. Aprendes muchas cosas cuando estás estudiando, pero lo que te enseña una cocinera clásica es mucho más importante«, explica Javier. Desde su taberna familiar en la calle Espinosa y Cárcel el joven chef concibió su reinvención del atún en escabeche, triplicando el número de escabeches y usando una materia prima inmejorable: atún de almadraba de Barbate. Con esa tapa, se alzó con el premio en un certamen en el que han participado 90 restaurantes de toda la ciudad.

Sopa de tomate. Taberna Chani

Su hermana Almudena le ayuda con las gestiones cara al público y los proveedores, pero toda la familia está implicada. Esto no es nada más que otra historia de pasión por la gastronomía contagiada de padres a hijos. «Yo me he criado en una olla en el restaurante de mis abuelos», dice Almudena sobre el establecimiento que tenían sus ancestros en Sanlúcar de Barrameda, de donde es originaria la familia. Luego sus padres se trasladaron a Sevilla y abrieron la Taberna Chani en Reina Mercedes, y más tarde llegó el restaurante en Periodista Ramón Resa. En 2009, finalmente, cambiaron el concepto de salón comedor serio a barra con tapa y raciones en mesas que aplicaron en el local de Espinosa y Cárcel a finales de 2009.

Javier adora la cocina, se le nota cuando habla con pasión de sus platos y cuando se mete entre fogones para elaborar sus actualizaciones del recetario de su madre. «Ayudando a mi madre en la cocina me di cuenta de que este mundillo me gustaba cada vez más, y que podía ser muy feliz dedicándome a esto», dice Javier. Lo mismo te sirve una sopa de tomate -dice que la de su madre es la mejor del mundo-, que una ración de pescaíto frito, que un pisto con huevo de codorniz o un cordero con manzanilla. Todo cortado por el patrón de Sanlúcar, esencia de Barbadillo que está presente en cada plato –aquí nunca se usa vino blanco para guisar, siempre manzanilla-.

En la Taberna Chani no hay clientes, sino familiares. Si alguien quiere quedarse un rato más, se mantiene el local abierto y se comparten en la barra los temas del día a día. «La mayor satisfacción que puede tener un cocinero es que el cliente vuelva. Y aquí hemos logrado una clientela muy fiel, algunos vienen casi todos los días», comenta Javier. Y vuelve a resaltar el carácter familiar del negocio: «En la cocina se me pasa el tiempo volando. Cuando el negocio es familiar, no te pesa estar aquí muchas horas».

Los hermanos Casilla y su equipo

Pero no se engañen: esto es un lugar de cocina contemporánea basada en recetas tradicionales, pero nadie se va con hambre. «Nuestras tapas son grandes. Con dos tapas y una cerveza, comes», explica Almudena. Recetas tradicionales en las que prima la materia prima: pescado y marisco fresco traído a diario de las costas de Huelva y Cádiz. Las carnes son más exóticas, pero tienen mucho éxito: en la Taberna Chani puedes comer canguro, cebra o gacela, algo que es crucial a la hora de diferenciarse de otros locales de la zona. Y el sistema funciona: el pescado se les acaba la mayoría de los días, y venden 20 kilos de papas aliñás en un solo fin de semana.

Si aún tienen dudas, acérquense al local y escuchen hablar a los hermanos Casilla de comida. La pasión que muestran les contagiará y tendrán irremediablemente que probar a qué saben la sopa de galeras, el choco al pan frito, el tataki de atún rojo o la berza gaditana.

Miguel Pérez Martín

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